La fermentación del cacao

| 30/9/2005 | 0 Comments

Es fácil imaginar que el descubrimiento del cacao como fruto de inigualable aroma tuvo que producirse cuando alguno de los ancestrales habitantes del continente americano descubrió que las semillas que caían al suelo y habían fermentado durante varios días mejoraban considerablemente su sabor.
ChocolateComo no era cuestión de esperar a que las semillas cayesen al suelo los indios americanos comenzaron a cosechar cortando con sus machetes los frutos y dejándolos fermentas durante varios días. A este proceso le seguía el secado y tostado de estas semillas.
La masa de cacao obtenida se mezclaba con agua y podía endulzarse con miel para así obtener el xocolatl.
Hoy día el proceso aunque muy modificado para poder obtener ese chocolate con el aroma y características de fundido propios del chocolate «moderno» sigue necesitando de esa fase de fermentación.
Ese proceso siempre se lleva a cabo en los lugares donde se cosecha el cacao y puede realizarse en montones de habas de cacao (más propio de pequeños cultivadores) que las colocan sobre grandes hojas de bananos durando el proceso entre tres y ocho días, o también se puede realizar el cajas que se superponen a modo de escalera permitiendo que las habas de cacao puedan voltearse o en fermentadores llamados rohan a modo de bandejas que se apilan unas encima de las otras hasta una altura de cinco bandejas.

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Category: El mundo del chocolate

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