La alteración de las propiedades del café en el proceso de tueste

| 17/2/2006 | 2 Comments

El proceso de tueste del café es más delicado de lo que en un principio podría suponerse ya que de un mismo grano podemos obtener cafés con nulo parecido entre si dependiendo de cómo los hemos tostado.
Por lo general se considera que la única manera de aprender a tostar café es probando e inevitablemente comTostadoras de caféentiendo errores y aprendiendo de ellos.
Aunque actualmente existen máquinas tostadoras de elevada productividad que en cuestión de un par de minutos pueden tostar grandes cantidades mediante aire caliente los resultados con máquinas para tostar tradicionales suelen ser mejores.
Si alguna vez probó a tostar café habrá descubierto que si el tostado es muy intenso los granos de café pueden llegar a aportar un sabor demasiado amargo y realmente poco deseable. Es cierto que si tostamos los granos de manera más ligera (durante menos tiempo) los defectos del café serán más evidentes, por ese motivo los cafés de baja calidad casi siempre son tostados casi hasta el límite deseable y si además les añadimos azúcar para obtener los cafés torrefactos no habrá manera de encontrar defectos. Ahora bien, ¿cómo podremos encontrar virtudes en esos cafés?
Por ejemplo la acidez es una cualidad que suele ser muy apreciada en los cafés y para poder conservarla no podemos llegar a grados de tueste italiano o español.
Imaginemos que ha conseguido granos de café de Tarrazú (Costa Rica) que suelen tener una buena acidez y en general unas cualidades que los convierten en muy apreciados por los consumidores.
Si ha comprado café verde puede intentar tostarlo usted aunque no tenga ninguna tostadora, para esta ocasión puede ser suficiente una sarten que sea lo más gruesa posible para evitar un tueste demasiado rápido y poco uniforme.
Una vez que esté caliente la sartén distribuya la cantidad justa de granos para que no se amontonen y con una cuchara de madera no deje de moverlos. Si los lleva a un punto en el que el los granos de café comienzan a tener un color demasiado oscuro puede estar seguro de que todas las maravillosas cualidades de su café se habrán perdido y le dará igual consumir este Tarrazú que un robusta de la peor calidad. Así que lo ideal es que cuando el café comienza a tomar un color entre pálido amarillento y ocre empiece a considerar que no puede ir mucho más allá. Múevela un par de veces y pasados unos segundos retire la sarten del fuego y coloque el café en un recipiente metálico que previamente habrá enfriado.
Pruebe en otras ocasiones a variar la intensidad del tostado y descubrirá que las sustancias que componen el café se modifican con ese tueste y dependiendo de su intensidad pueden potenciarse aromas o llegarse a anular.



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Comments (2)

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  1. jordi says:

    hola a todos,soy un consumidor de las famosas cafeteras nespresso y estoy bastante contento. Pero tengo una duda sobre las famosas capsulas en su contenido ya que no mencionan en ningun momento si la composicion del cafe es 100×100 natural o lleva aromas artificiales. Espero a ver me puede contestar, gracias.

  2. Eleonora says:

    Precisamente yo andaba buscando en este momento acerca de las propiedades del café porque acabo de estrenar la mencionada máquina. Según el libreto que se añade a la máquina son en ocasiones mezclas de distintos tipos de café, según está indicado puros. No entiendo mucho de esto y comprendo perfectamente su desconfianza, dado que nos la cuelan por todas partes y nunca está de más pensar en todo.
    Evidentemente ellos no iban a indicar que se ayudan de aromas artificiales si lo hiciesen…
    un saludo.

    Eleonora.

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