El aroma del café y los compuestos volátiles durante su tueste

| 24/3/2009 | 0 Comments

El tueste de los granos de café es sin duda el proceso más importante en la elaboración de un producto final que podamos identificar con el café que compramos en el mercado o nos tomamos en casa o en una cafetería.
Si tuviésemos en nuestras manos café verde nos daríamos cuenta de que su aroma es de una pobreza total si lo comparamos con el café tostado, y de hecho utilizar el café verde no tendría sentido pues la bebida obtenida difícilmente podría ser tomada con un mínimo de agrado.

¿Qué hace posible que el café tostado sea tan aromático?
Es relativamente simple dar una explicación a este cambio que se produce al pasar del grano verde al tostado. En las máquinas tostadoras conseguimos que se produzcan unas reacciones químicas que debido a la elevación de temperatura y las altas presiones se pase de unos 300 componenentes volátiles que tiene el café verde a unos 1000 componentes volátiles que podrían encontrarse en el café tostado en un proceso completo de tueste.

Lo que sucede en el proceso de tueste es que aparecen nuevos componentes volátiles aromáticos, por esto mismo el aroma del café tostado no es sólo el que tiene el grano verde potenciado sino que aparecen nuevos aromas, además los aromas originales del grano verde se pierden cuanto más intenso sea el tueste.

Estos componentes volátiles del café se concentran en el aceite que contienen las semillas y llega a ser de 1 gramo por cada kilo de café.
Es interesante tener en cuenta que no todos los cafés van a dar origen al mismo tipo de componentes volátiles y por lo tanto no todos van a tener el mismo aroma. Esto se debe a que los precursores de esos compuestos son diferentes dependiendo del café que vayamos a tostar. Si el café que procede de Kenia y el café procedente de Costa Rica pudiéramos compararlos atendiendo a esos precursores de compuestos volátiles nos daríamos cuenta de que las proporciones de esos componentes es claramente diferente.
De esta manera también se pueden identiticar los cafés y su origen.

Además debemos de tener en cuenta que si alargamos el proceso de tueste al máximo, en todo ese espacio de tiempo vamos a obtener unos máximos de terminados compuestos que se irán perdiendo, y dejando pasos a otros distintos. Esto quiere decir que incluso partiendo de un mismo grano verde podemos tener como resultado del proceso de tueste cafés con diferente aroma.
El tueste intermedio es el que, por lo general, va a dar como resultado un grano con más componentes aromáticos. Sin embargo algunos aromas sólo pueden conseguirse a elevadas temperaturas y por lo tanto sólo estarán presentes con un tueste intenso.

Por último un dato a tener muy en cuenta, y por el cual es tan interesante disponer de una máquina para tostar café, es que con el paso de los días el aroma del café tostado va disminuyendo. Así por ejemplo los cafés con notas aromáticas a especias suelen perder fuerza en pocos días, en concreto los compuestos de azufre se suelen perder en el contacto con el aire en un plazo de diez días.
Sin duda ofrecerle a sus clientes café recién tostado es la mejor garantía de calidad.

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Category: Tostado del café

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