Aroma y Sabor

Ya hemos comentado en otros artículos que el grano verde de café se conserva bastante bien siempre que lo mantengamos alejado de la humedad o del sol directo. El problema aparece cuando ese grano pasa por el proceso de tueste y se convierte en un producto con característicos notables que poco tienen que ver con ese insípido grano sin tostar.
Durante el proceso de tueste del café se producen cambios físicos y cambios químicos en el grano que modifican por completo el producto de partida aunque siempre atendiendo a las características originales de esos granos de café.

Es mejor conservar los granos sin moler.

Así por ejemplo aparecen nuevos componentes aromáticos que no estaban presentes en el grano verde, disminuyen el agua y los azúcares, y por efecto del anhídrido carbónico se produce un aumento del volumen del grano al mismo tiempo que pierde peso.
Ya vimos que una vez finalizado el tueste hay compuestos aromáticos, por ejemplo los azufrados que son comunes en cafés exóticos como los procedentes de Sulawesi, o los cafés de Java o los cafés de Sumatra, que pueden desaparecer en un plazo de diez días.
Por lo general en el plazo de 3 meses cualquier café mal conservado perderá gran parte de sus propiedades aromáticas, por lo tanto es obligado tomar medidas para que esto no suceda.

¿Qué podemos hacer para tomar en cada momento un café con todas sus propiedades aromáticas?
Son varios consejos los que podemos darle:
1. Si usted mismo tuesta su café, ya sea en un tostador profesional como los ofrecidos por la empresa Discaf o en una sarten o incluso utilizando una máquina para hacer palomitas, debería de enfriar lo más rápidamente posible los granos de café para evitar que se siga perdiendo el aroma con los gases que emanan de los granos.
2. Si emplea un tostador profesional de café conseguirá llegar a la temperatura adecuada de tueste en poco tiempo, así evitará procesos largos de tueste que dejarán los granos de café sin buena parte de su aroma, que se volatilizará. Si utiliza algún invento casero para el tuste del café ya sabe que no puede pasarse horas viendo cómo el grano va tomando color.
3. Una vez finalizado el proceso de tueste debe de introducir el café en bolsas y envasarlo al vacío. Usted tal vez necesite una pequeña máquina de envasado al vacío que puede utilizar en su cocina, y no sólo para el café. Si no quiere utilizar el envasado al vacío entonces procure no tostar más café del que consumirá en cuatro o cinco días.
4. Mantenga el café en grano hasta el mismo momento en el que vaya a consumirlo, que será cuando utilice un molino. No conserve el café molido pues perderá aún más sus propiedades.
5. Si no dispone de una envasadora al vacío y no le queda más remedio que moler el café y conservarlo así, entonces intente utilizar envases que cierren herméticamente y manténgalos alejados del sol y de lugares húmedos.