Aroma y Sabor

Ya hemos comentado en otros artículos que el grano verde de café se conserva bastante bien siempre que lo mantengamos alejado de la humedad o del sol directo. El problema aparece cuando ese grano pasa por el proceso de tueste y se convierte en un producto con característicos notables que poco tienen que ver con ese insípido grano sin tostar.
Durante el proceso de tueste del café se producen cambios físicos y cambios químicos en el grano que modifican por completo el producto de partida aunque siempre atendiendo a las características originales de esos granos de café.

Es mejor conservar los granos sin moler.

Así por ejemplo aparecen nuevos componentes aromáticos que no estaban presentes en el grano verde, disminuyen el agua y los azúcares, y por efecto del anhídrido carbónico se produce un aumento del volumen del grano al mismo tiempo que pierde peso.
Ya vimos que una vez finalizado el tueste hay compuestos aromáticos, por ejemplo los azufrados que son comunes en cafés exóticos como los procedentes de Sulawesi, o los cafés de Java o los cafés de Sumatra, que pueden desaparecer en un plazo de diez días.
Por lo general en el plazo de 3 meses cualquier café mal conservado perderá gran parte de sus propiedades aromáticas, por lo tanto es obligado tomar medidas para que esto no suceda.

¿Qué podemos hacer para tomar en cada momento un café con todas sus propiedades aromáticas?
Son varios consejos los que podemos darle:
1. Si usted mismo tuesta su café, ya sea en un tostador profesional como los ofrecidos por la empresa Discaf o en una sarten o incluso utilizando una máquina para hacer palomitas, debería de enfriar lo más rápidamente posible los granos de café para evitar que se siga perdiendo el aroma con los gases que emanan de los granos.
2. Si emplea un tostador profesional de café conseguirá llegar a la temperatura adecuada de tueste en poco tiempo, así evitará procesos largos de tueste que dejarán los granos de café sin buena parte de su aroma, que se volatilizará. Si utiliza algún invento casero para el tuste del café ya sabe que no puede pasarse horas viendo cómo el grano va tomando color.
3. Una vez finalizado el proceso de tueste debe de introducir el café en bolsas y envasarlo al vacío. Usted tal vez necesite una pequeña máquina de envasado al vacío que puede utilizar en su cocina, y no sólo para el café. Si no quiere utilizar el envasado al vacío entonces procure no tostar más café del que consumirá en cuatro o cinco días.
4. Mantenga el café en grano hasta el mismo momento en el que vaya a consumirlo, que será cuando utilice un molino. No conserve el café molido pues perderá aún más sus propiedades.
5. Si no dispone de una envasadora al vacío y no le queda más remedio que moler el café y conservarlo así, entonces intente utilizar envases que cierren herméticamente y manténgalos alejados del sol y de lugares húmedos.

Ya hemos visto en artículos anteriores que disponer de una tostadora de café es una gran ventaja si queremos ofrecerle a nuestros clientes el mejor café.
No es que las empresas dedicadas al tostado no realicen bien su trabajo y nosotros vayamos además a alcanzar una perfección mayor, sino que, lo que ninguna de esas empresas va a poder ofrecerle a nuestros clientes es un café recién tostado.

Tostadora ideal para el hogar o comercios con reducido espacio

En cualquier tienda es inevitable que el café se almacene durante semanas, o incluso durante meses, hasta que se venda y se renueve con una nueva partida más fresca. Durante todo este tiempo el café va a ir perdiendo de manera progresiva muchas de las propiedades que lo convierten en una bebida tan apreciada. Lo lamentable es que al café se le aplique la misma normativa, en cuanto a su fecha de caducidad, que a cualquier otro alimento, pues lo que le importa a alguien que desea beber un buen café no es que ese producto esté todavía en condiciones de ser consumido sino que tenga intacta toda la gama de aromas y sabores de un café recién tostado. De hecho el café no se compra como el resto de alimentos con la intención de asegurar la ingesta diaria de los nutrientes necesarios para nuestro cuerpo. El café se compra y se bebe para disfrutar.

Tostadora para tiendas gourmet

¿Qué sentido tiene entonces ofrecerle a nuestros clientes la mejor gama de cafés cuando los tenemos almacenados durante meses y no siempre en las mejores condiciones?. 
Cualquier tienda gourmet que cuide al máximo del café que vende, no sólo debería de prestarle atención al molido del café, pues si bien a partir de ese momento en el que se muele el grano se acelera la pérdida de aroma, el instante más importante de todo el proceso y que más nos acerca al máximo de propiedades organolépticas es el tueste. Sin embargo, muchos comercios donde se nos ofrece café, de multitud de procedencias, tan sólo incluyen como servicio añadido la posibilidad de elegir el tipo de molido dependiendo de la cafetera que usemos.
Sin ninguna duda lo que puede marcar la diferencia, de manera notable, en la calidad del café que puede vender una tienda es la introducción de una máquina para tostar café ya que se le podrá ofrecer a los clientes café conservando toda su riqueza aromática.
Las podrá encontrar en el mercado de tamaños que se ajustan tanto al espacio disponible en su tienda, como a su bolsillo.

Tostadora que permite un mayor volumen de grano tostado por hora

Una de estas empresas que comercializa en todo el mundo tostadoras de café para tiendas gourmet es Discaf. Si lo desea puede consultar su catálogo de tostadoras para tiendas gourmet. Encontrará tostadoras más bien domésticas que le permiten tostar unos dos kilos de café por hora, hasta otras que llegan a los 40 Kg/hora, pasando por un modelo intermedio que tuesta hasta 8 kg/hora de café. También podrá encontrar molinos de café y maquinaria industrial con una capacidad de producción mucho mayor.

El tueste de los granos de café es sin duda el proceso más importante en la elaboración de un producto final que podamos identificar con el café que compramos en el mercado o nos tomamos en casa o en una cafetería.
Si tuviésemos en nuestras manos café verde nos daríamos cuenta de que su aroma es de una pobreza total si lo comparamos con el café tostado, y de hecho utilizar el café verde no tendría sentido pues la bebida obtenida difícilmente podría ser tomada con un mínimo de agrado.

¿Qué hace posible que el café tostado sea tan aromático?
Es relativamente simple dar una explicación a este cambio que se produce al pasar del grano verde al tostado. En las máquinas tostadoras conseguimos que se produzcan unas reacciones químicas que debido a la elevación de temperatura y las altas presiones se pase de unos 300 componenentes volátiles que tiene el café verde a unos 1000 componentes volátiles que podrían encontrarse en el café tostado en un proceso completo de tueste.

Lo que sucede en el proceso de tueste es que aparecen nuevos componentes volátiles aromáticos, por esto mismo el aroma del café tostado no es sólo el que tiene el grano verde potenciado sino que aparecen nuevos aromas, además los aromas originales del grano verde se pierden cuanto más intenso sea el tueste.

Estos componentes volátiles del café se concentran en el aceite que contienen las semillas y llega a ser de 1 gramo por cada kilo de café.
Es interesante tener en cuenta que no todos los cafés van a dar origen al mismo tipo de componentes volátiles y por lo tanto no todos van a tener el mismo aroma. Esto se debe a que los precursores de esos compuestos son diferentes dependiendo del café que vayamos a tostar. Si el café que procede de Kenia y el café procedente de Costa Rica pudiéramos compararlos atendiendo a esos precursores de compuestos volátiles nos daríamos cuenta de que las proporciones de esos componentes es claramente diferente.
De esta manera también se pueden identiticar los cafés y su origen.

Además debemos de tener en cuenta que si alargamos el proceso de tueste al máximo, en todo ese espacio de tiempo vamos a obtener unos máximos de terminados compuestos que se irán perdiendo, y dejando pasos a otros distintos. Esto quiere decir que incluso partiendo de un mismo grano verde podemos tener como resultado del proceso de tueste cafés con diferente aroma.
El tueste intermedio es el que, por lo general, va a dar como resultado un grano con más componentes aromáticos. Sin embargo algunos aromas sólo pueden conseguirse a elevadas temperaturas y por lo tanto sólo estarán presentes con un tueste intenso.

Por último un dato a tener muy en cuenta, y por el cual es tan interesante disponer de una máquina para tostar café, es que con el paso de los días el aroma del café tostado va disminuyendo. Así por ejemplo los cafés con notas aromáticas a especias suelen perder fuerza en pocos días, en concreto los compuestos de azufre se suelen perder en el contacto con el aire en un plazo de diez días.
Sin duda ofrecerle a sus clientes café recién tostado es la mejor garantía de calidad.

La apariencia física que tiene un grano de café cuando lo compramos como grano verde y el que tendrá una vez finalice el proceso de tueste tienen poco en común, salvo que su forma se mantendrá dentro de lo razonable.
El proceso de tueste induce en el grano de café unas modificaciones gracias a las cuales será posible preparar una taza aromática de esta bebida tan apreciada en todo el mundo, por lo tanto a pesar de que esos cambios podrían considerarse muy agresivos, realmente son necesarios para que el producto final pueda ser utilizado en el punto óptimo que permita extraer en cualquier cafetera las virtudes del café.

Es posible que usted no haya visto hasta el momento ningún grano de café verde pues en el mercado no suele ser frecuente encontrarlos, salvo en tiendas gourmet en las que le ofrecen como posibilidad el tueste del café que usted compra. Si tiene oportunidad de ver estos granos se dará cuenta de que ciertamente la transformación del café verde al café tostado es un proceso que modifica notablemente esas semillas.

Veamos con más detalle cuáles son esos cambios físicos que pueden apreciarse tras el proceso de tueste de los granos de café:

- El cambio más apreciable es el cambio de color ya que el grano pasará de una tonalidad verde pálida a otra ocre con tendencia al negro dependiendo del tiempo de tueste y de si se introduce azúcar para obtener café torrefacto.
- Le llamará también la atención que la superficie de los granos de café tostados es ligeramente más brillante que la del café verde. Esto es debido a que afloran aceites especialmente si se llega a elevados niveles de tostado.
- Los granos se vuelven más frágiles. Compare sino la dureza de un grano de café antes de su tueste y se dará cuenta de que gracias a ese proceso el trabajo de los molinos de café será mucho más fácil.
- La porosidad aumenta en el café y por lo tanto también se incrementa su volumen, con lo cual la densidad de los granos se reduce hasta alcanzar unos niveles en torno al 50% de la que tenían como café verde.

Si tenemos en cuenta la variable temperatura a la cual se tuesta el café nos daremos cuenta de que en torno a los 150 ºC es cuando se produce el mayor incremento de volumen de los granos y por lo tanto cuando se alcanza esa temperatura es cuando el café comienza a transformarse aumentando su porosidad y reduciendo su densidad.
Sobre los 200 ºC se producirán microfisuras y la porosidad llegará a un máximo, acompañada de la máxima intensidad de aroma del café tostado.