Aroma y Sabor

En la fotografía podemos ver el fruto del cacao partido por la mitad y las habas en su interior que son la parte que se utiliza para la fabricación del chocolate.
Atendiendo a estas habas y a sus características podemos encontrar tres grandes grupos de cacao:
- Criollo
Es el mejor de todos los cacaos con un aroma muy agradable y único.
- Forastero
Su calidad es inferior con un aroma algo acre sin embargo la planta se cultiva con más facilidad que el cacao criollo y por lo tanto en ocasiones suele preferirse este cacao para asegurar la cosecha.
- Trinitario
Obtenido por medio de cruces entre varios cacaos. El resultado es un árbol que se cultiva fácilmente y que produce unas habas de buen aroma y sabor.
En la actualidad lo que se pretende es crear nuevas variedades de cacao que sean más resistentes a las enfermedades pero manteniendo y mejorando la calidad de sus frutos.

La vainilla ha sido desde su uso comercial uno de los aromatizantes más utilizados en el chocolate. Los aztecas ya la utilizaban sin embargo su unión con el chocolate tiene una historia mucho más reciente.
La vainilla es el fruto de una orquídea llamada Vanilla Planifolia. La explicación de su nombre es bien sencilla, los españoles cuando descubrieron el uso de este fruto le dieron el nombre que más se asemejaba a su forma de vaina. Planifolia hace referencia a la forma de sus hojas: plani (planas) – folia (hojas). La vainilla es una orquídea trepadora de hojas alternas carnosas que llega a alcanzar varios metros de longitud aunque en su cultivo comercial suele podarse a tamaños más razonables.
En los nudos de sus tallos produce raices que le permiten aferrarse a troncos al mismo tiempo que le proporcionan a la planta nuevos aportes de alimento.
En las plantaciones de vainilla la polinización de las flores se realiza de manera manual pero en la naturaleza este cometido lo tienen la abeja Melipona beechii y alguna variedad de colibrí.
Actualmente a pesar del duró revés que supuso la creación de la vainilla sintética se sigue cultivando sobre todo en México y Madagascar que es el primer exportador mundial.
Para obtener las vainas de color marrón oscuro brillante con ese aroma inconfundible nada más recolectar el fruto se sumerge en agua hirviendo y a continuación se guarda unos días en cajas forradas de lana. El último paso de este proceso es el secado al sol, momento en el cual se produce la fermentación final de la vainilla consiguiendo así todo su aroma.

Es fácil imaginar que el descubrimiento del cacao como fruto de inigualable aroma tuvo que producirse cuando alguno de los ancestrales habitantes del continente americano descubrió que las semillas que caían al suelo y habían fermentado durante varios días mejoraban considerablemente su sabor.
Como no era cuestión de esperar a que las semillas cayesen al suelo los indios americanos comenzaron a cosechar cortando con sus machetes los frutos y dejándolos fermentas durante varios días. A este proceso le seguía el secado y tostado de estas semillas.
La masa de cacao obtenida se mezclaba con agua y podía endulzarse con miel para así obtener el xocolatl.
Hoy día el proceso aunque muy modificado para poder obtener ese chocolate con el aroma y características de fundido propios del chocolate “moderno” sigue necesitando de esa fase de fermentación.
Ese proceso siempre se lleva a cabo en los lugares donde se cosecha el cacao y puede realizarse en montones de habas de cacao (más propio de pequeños cultivadores) que las colocan sobre grandes hojas de bananos durando el proceso entre tres y ocho días, o también se puede realizar el cajas que se superponen a modo de escalera permitiendo que las habas de cacao puedan voltearse o en fermentadores llamados rohan a modo de bandejas que se apilan unas encima de las otras hasta una altura de cinco bandejas.

Numerosas investigaciones están demostrando que el chocolate negro consumido de manera moderada, produce en nuestro organismo, beneficios que se ven traducidos en un aumento de la actividadad antioxidante, así como también a que nuestra circulación sanguínea sea mejor, siendo realmente cardiosaludable.
El chocolate contiene unas sustancias del tipo flavonoides y polifenol, que son grandes antioxidantes e influyen directamente sobre el sistema inmunitario y el cardiovascular. Este compuesto se encuentra también en los alimentos de origen vegetal y en importantes cantidades en el vino tinto.
Estudios hay para todos los gustos, también se está desmostrando que el chocolate no produce dolor de cabeza, sino el hecho de querer consumirlo o al igual que desear comer dulces, ese mismo estado de ansiedad o nerviosismo es lo que produce las cefaléas. El acné que tanto dicen que es provocado entre otros por el chocolate, investigaciones que están llevando a cabo nos dicen que el comer chocolate no empeora el estado del acné, e incluso también asocian el consumo de chocolate al estado sexual de las personas, en especial de las mujeres, diciendo que aumentan el deseo en las mismas.
Estas investigaciones esperemos que nos beneficien a todos, ya que el chocolate verdaderamente es un producto muy delicioso, que gusta a casi todo el mundo, España es el primer consumidor de chocolate en Europa, todo consumido con moderación es saludable.

¿Quién puede resistirse a tomar una taza de chocolate?
Pocas personas salvo que lo hayan eliminado de su dieta por razones de peso o salud.
Tomar una taza de chocolate es probable que no haga a nadie más feliz y también es probable que no forme parte de esos momentos inolvidables de la vida de una persona, sin embargo produce una satisfacción tal, que se diría que quien toma chocolate no sólo alimenta el cuerpo sino que nutre el alma.
Parece por lo tanto evidente que saber preparar una buena taza de chocolate puede colocar a cualquier persona entre las más apreciadas. Considere por lo tanto los siguientes consejos como algo más que recomendaciones culinarias:
- Utilice siempre chocolate amargo de la mejor calidad. Lo que necesitamos es un chocolate lo más puro posible.
- Si quiere resaltar la intensidad de su sabor puede utilizar un poco de esencia de vainilla. También podría emplear un toque de canela.
- En España, a diferencia de otros países europeos, nos decantamos por el chocolate espeso. Para conseguir la consistencia deseada olvídese de añadir más cantidad de chocolate una vez que tenga la intensidad de sabor justa, lo que tiene que hacer es utilizar un espesante como la fécula de maíz.