Aroma y Sabor

Si alguna vez ha tenido ocasión de comer mango habrá podido apreciar el sabor a trementina inconfundible de esta fruta tropical, aunque dependiendo de la procedencia de estas frutas puede llegar a ser casi inexistente esta característica. Los mangos procedentes de la India son los que tienen un sabor más intenso a trementina y son el mejor ejemplo para poder tomarlos como referencia cuando queremos encontrar este sabor o aroma en algunos cafés.
Esta sensación se percibe con mayor intensidad en el retrogusto y bien integrada con el resto de sensaciones no tiene que considerarse un valor negativo.
En cualquier caso si este sabor exótico nunca lo encontró en el café intente mejor probar los mangos de la India que últimamente no son tan comunes en el mercado debido a que ese sabor a trementina tan intenso no suele ser muy bien recibido por los consumidores. Esta sería la mejor manera de tener un punto de referencia cuando realice alguna cata de café.

Con referencia a los llamados “venenos” siempre se ha considerado que una sustancia es venenosa en función de la cantidad que se tome o aplique de ella. Esto es así incluso con los alimentos más cotidianos que podrían tener un considerable efecto negativo sobre nuestra salud tomados en cantidades desproporcionadas.
Así por ejemplo cualquiera de los medicamentos que hoy se pueden comprar en una farmacia son buen ejemplo de la importancia de la dosis tomada ya que en la cantidad adecuada pueden dar lugar a un efecto benéfico, aumentando sin justificación esas cantidades su efecto puede ser nefasto. En el terreno de los alimentos cotidianos más inofensivos podemos imaginar qué efectos podría tener consumir azúcar o sal en cantidades poco razonables por lo desproporcionadas: diabetes o hipertensión arterial.
Considerando que la proporción de un componente es fundamental para considerarlo como deseable o indeseable podemos tener más claro que el sabor en el café a frutos secos en ocasiones es calificado como defecto y en otras como virtud que no puede dejar de mencionarse como cualidad positiva y diferenciadora de grandes cafés.
Realmente el sabor a almendras, avellanas o nueces cuando se integra con el sabor global puede considerarse por cualquier persona como agradable. Cuando ese sabor destaca en exceso convirtiéndose en un constante recuerdo a cacahuetes estamos ante un café de mala calidad de origen o bien que ha sido mal tostado.

El título de este artículo no debe de llevarle a confusión, está claro que al café no hay que añadirle sal sino azucar. Sin embargo como en el caso de los otros artículos relacionados con las catas del café nos movemos en un terreno en el que más que en el aroma o sabor manejamos recuerdos de esas sensaciones.
Es evidente que un café con un sabor a frutas muy marcado no resultaría agradable ya que perdería su propia identidad, no ocurre lo mismo con un café afrutado, lo mismo podemos decir con el resto de sensaciones que vamos a asociar a la degustación del café.
En este caso el sabor salado podemos decir que no es nada frecuente pero si puede llegar a encontrarse en ciertos cafés debido a la presencia de una alta concentración de sales como los nitratos, cloruros o sulfatos.
Puede deberse también a la presencia de achicoria en la mezcla del café.
Como nota adicional podemos citar que el café salado, cuando realmente se le añade sal al café, se utiliza en casos de embriaguez.
No es por lo tanto este matiz salado muy apreciable en esta bebida.

La acidez es una característica propia del café sin embargo no siempre está presente con la misma intensidad. Podemos encontrar cafés muy suaves en los que casi está ausente por completo cualquier rastro de acidez y en otros es una de las sensaciones más marcadas.
En los cafés de Kenia la acidez es una de sus notas identificativas y para muchos consumidores una parte necesaria en el café. Se trata sin duda de un gusto adecuado a la costumbre de tomar una variedad de café con acidez marcada. Lo que está claro es que dentro de unos límites ni la acidez intensa ni la gran suavidad pueden considerarse defectos. Aunque hay que considerar que para ciertos tipos de cafés como los espresso la acidez muy marcada siempre intenta evitarse.
El sabor ácido se aprecia en el lateral de la lengua y cuando se mezclan los azúcares propios del café con los ácidos puede recordar el gusto a los caramelos de limón.

Es evidente que el café debe de saber a café pero esto no quiere decir que no podamos encontrar en esta bebida el recuerdo de otras, de frutos o especias. De hecho esto mismo sucede con otras grandes bebidas como el vino sobre el que se puede decir que nos recuerda a maderas, a ¡café!, a frutos secos, etc.
Esto mismo sucede con el café y de esta manera uno de esos recuerdos, más o menos intensos, puede ser el sabor a chocolate.
Hay que tener en cuenta que no en todos los cafés vamos a poder encontrar ese ligero sabor a chocolate, perceptible especialmente en el retrogusto y por lo tanto asociado en cierta manera al aroma más profundo. En especial los cafés de Indonesia son los que pueden tener más acentuada esta propiedad.
Sin ninguna duda es una cualidad positiva que incluso se intenta compensar añadiendo chocolate en polvo, o en cualquier otra presentación, en el café cuando se busca preparar una bebida más exótica.
Por ejemplo una buena combinación cuando gustan las bebidas con alcohol es añadir a un café muy cargado leche condensada y crema de chocolate. Los tres ingredientes se mezclan en una coctelera y se sirve muy frío.

Vamos a iniciar en este artículo lo que pretende ser un breve diccionario de interés no sólo para catadores sino para cualquier persona amante del café.
La intención nuestra es diseccionar al máximo todas las sensaciones relacionadas con el aroma, sabor e incluso tacto del café que nos permita descubrir los matices y contrastes que esconde esta bebida.
El lenguaje y la capacidad para identificar sensaciones con determinadas palabras siempre es de gran ayuda para poder ser más conscientes de ese mundo sensorial y además nos permite comparar e identificar más fácilmente cualquier nueva variedad de café dentro de nuestro catálogo de términos relacionados con la cata del café.
Comenzamos en esta ocasión con una cualidad positiva del café relacionada tanto con el aroma como con el sabor.
Decimos que un café es afrutado cuando nos recuerda en su frescura a ciertas frutas como la manzana, las grosellas, las naranjas,…
Evidentemente no se trata de encontrar en estos cafés afrutados el sabor puro a una manzana o a cualquier otra fruta pero si que al tratarse por lo general de cafés poco tostados podemos encontrar con más facilidad recuerdos a frutas.
Esta cualidad se considera positiva siempre que no sea demasiado intensa.

Vamos a recomendarle que intente realizar una pequeña cata de cafés. Esto le ayudará a distinguir con más facilidad todos los matices que esconde esta bebida.
Para esta cata casera va a necesitar por lo menos 3 tipos de café de diferente procedencia, usted decide cuales quiere probar. Una buena elección podría ser comprar un café de un país americano, otro del continente africano y otro de cualquier país asiático.
Prepare los 3 cafés, tenga cerca el grano molido, e intente responder a las siguientes preguntas que serán las que le ayudarán a identificar con más facilidad las características del próximo café que decida comprar:
1. ¿Cual es la fragancia del café molido?
Esta es la primera aproximación que hacemos al café antes de que se convierta en bebida. Esta fragancia o aroma puede ser débil o potente, así mismo puede esconder defectos que alejen ese olor de lo esperado.
2. ¿Cual es el aroma?
En este caso nos referimos al olor que percibe de la bebida caliente. Igualmente podemos calificarlo como débil o intenso. Los matices los podrá descubrir comparando todas las muestras.
3. ¿Cual es su sabor?
Céntrese únicamente en el gusto que el café deja en su boca e intente encontrar contrastes que le ayuden a indetificar. Como en el caso anterior las comparaciones ayudan a descubrir y separar diferentes elementos de sabor.
4. ¿Cual es su acidez?
Muy valorada en el café la acidez puede ser casi inapreciable a llegar a ser muy punzante.
5. ¿Cual es su cuerpo?
El cuerpo del café está relacionado con la proporción de grasas. Los cafés muy tostados tienen más cuerpo que los de tueste más ligero y esto lo puede comprobar frotando el café con la lengua sobre el paladar.
6. ¿Cual es el retrogusto?
Una vez que el café ha pasado de la boca aún se siguen percibiendo sus cualidades. De nuevo céntrese en esas sensaciones e intente descubrir qué cafés le agradan más en esa zona sensorial final.
Como puede ver lo que se pretende es diferenciar, delimitar, crear contrastes, … para poder identificar los mejores cafés.

Diferenciar y dar nombre es siempre un buen sistema para poder identificar y por esto mismo en el aroma, cualidad destacada del café, se ha investigado para saber qué influye en el mismo.
El aroma de cualquier café se puede percibir primero de manera inmediata al tomar una taza de café caliente, o el grano tostado, y acercarlo a la nariz. Percibimos de esta manera el aroma que atrae a cualquier amante de esta bebida.
Un segundo punto de contacto con el aroma se produce una vez que hemos tomado esa taza de café. Al pasar la bebida por la garganta se produce una subida de los compuestos más volátiles por la zona retronasal percibiéndose de esta manera el aroma de una manera más íntima.
Es cierto que el número de esos compuestos volátiles es muy elevado y cada poco tiempo se descubren más con lo cual no sería de extrañar que en una taza de café se pudieran identificar 1000 de estos compuestos, ahora bien la influencia que cada uno de ellos tiene en el aroma que cualquier persona puede identificar no es tan elevado ya que no todos llegan a un umbral mínimo de concentración para que pueda considerarse significativo.
Algunos de estos compuestos volátiles son responsables del aroma terroso, mantecoso, picante, especiado, afrutado, …
Si está interesado en profundizar en el aroma del café le invitamos a que lea las claves químicas del aroma del café.
El aroma es realmente importante en el café, ¿qué sería de nuestros desayunos sin ese aroma?, por esto mismo podemos encontrar incluso patentes relativas a la estabilidad del aroma del café.