Cambios físicos en el café durante su tueste

| 10/3/2009 | 1 Comment

La apariencia física que tiene un grano de café cuando lo compramos como grano verde y el que tendrá una vez finalice el proceso de tueste tienen poco en común, salvo que su forma se mantendrá dentro de lo razonable.
El proceso de tueste induce en el grano de café unas modificaciones gracias a las cuales será posible preparar una taza aromática de esta bebida tan apreciada en todo el mundo, por lo tanto a pesar de que esos cambios podrían considerarse muy agresivos, realmente son necesarios para que el producto final pueda ser utilizado en el punto óptimo que permita extraer en cualquier cafetera las virtudes del café.

Es posible que usted no haya visto hasta el momento ningún grano de café verde pues en el mercado no suele ser frecuente encontrarlos, salvo en tiendas gourmet en las que le ofrecen como posibilidad el tueste del café que usted compra. Si tiene oportunidad de ver estos granos se dará cuenta de que ciertamente la transformación del café verde al café tostado es un proceso que modifica notablemente esas semillas.

Veamos con más detalle cuáles son esos cambios físicos que pueden apreciarse tras el proceso de tueste de los granos de café:

– El cambio más apreciable es el cambio de color ya que el grano pasará de una tonalidad verde pálida a otra ocre con tendencia al negro dependiendo del tiempo de tueste y de si se introduce azúcar para obtener café torrefacto.
– Le llamará también la atención que la superficie de los granos de café tostados es ligeramente más brillante que la del café verde. Esto es debido a que afloran aceites especialmente si se llega a elevados niveles de tostado.
– Los granos se vuelven más frágiles. Compare sino la dureza de un grano de café antes de su tueste y se dará cuenta de que gracias a ese proceso el trabajo de los molinos de café será mucho más fácil.
– La porosidad aumenta en el café y por lo tanto también se incrementa su volumen, con lo cual la densidad de los granos se reduce hasta alcanzar unos niveles en torno al 50% de la que tenían como café verde.

Si tenemos en cuenta la variable temperatura a la cual se tuesta el café nos daremos cuenta de que en torno a los 150 ºC es cuando se produce el mayor incremento de volumen de los granos y por lo tanto cuando se alcanza esa temperatura es cuando el café comienza a transformarse aumentando su porosidad y reduciendo su densidad.
Sobre los 200 ºC se producirán microfisuras y la porosidad llegará a un máximo, acompañada de la máxima intensidad de aroma del café tostado.

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Category: Tostado del café

Comments (1)

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  1. sisi dice:

    Contiene excelente información y muy detallada!

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