Aroma y Sabor

En el artículo anterior comentaba que las cápsulas de café Lavazza permitían disfrutar de un café de gran calidad en casa.
Hoy vamos a ver cómo podemos preparar esos cafés utilizando una cafetera que se distribuye con la marca Lavazza Blue, se trata de la más económica de la gama de cafeteras espresso que funcionan con cápsulas.

La cafetera LB 800 la podemos ver en un vídeo que aparece a continuación:

En este vídeo, a pesar de su poca duración queda resumido perfectamente todo lo que podemos hacer con esta cafetera, además ahí también aparecen los que considero son los “pequeños” defectos que vamos a encontrar en esta cafetera.

¿Cómo preparamos un café?
Es bien simple, tenemos que girar la palanca-depósito donde se insertan las cápsulas y a continuación tenemos que volver a colocarla girando hasta su tope.
Este proceso es aconsejable realizarlo unos minutos después de haber encendido la cafetera púes en caso contrario el café no saldría con la temperatura deseada.
Apretamos el botón que pone en marcha el circuito de agua y cuando ya tengamos suficiente café volvemos a apagar ese interruptor.

¿Cómo preparamos espuma de leche?
En el lateral de la cafetera podemos ver el vaporizador de leche. Pulsamos en el botón correspondiente para cebar la cafetera almacenando suficiente agua a presión y alta temperatura y cuando el botón indicador se apague giramos una pequeña rueda para que salga el vapor. Cuanto más cerca de la superficie vaporicemos más espuma se formará.

No hay más, es así de simple. Ahora bien, la cafetera LB 800 no se puede decir que sea la perfección hecha máquina. Vamos a ver todo lo que tiene a su favor y todo lo que tiene en su contra.

A favor de la cafetera de cápsulas de café Lavazza LB 800:

• Es muy barata. Esto sin duda será el factor más determinante para que muchas personas la compren.
• Su relación calidad/precio, teniendo en cuenta todos los posibles “defectos” es muy buena.
• Se puede preparar un café de manera muy sencilla, siendo la limpieza de la cafetera muy fácil de realizar.
• Si se utiliza agua blanda, con bajo contenido en calcio, la cafetera puede durarle mucho tiempo.

En contra de la cafetera de cápsulas de café Lavazza LB 800:

• Hay que estar pendiente de apagar el circuito que hace pasar el agua por la cápsula de café cuando hayamos visto que tenemos suficiente café en la taza. Si se despista, aunque sólo sea un par de minutos, puede encontrarse con la taza rebosando café. Se comprende que incluir un programa para que la cafetera deje automáticamente de añadir café a la taza es mucho más costoso de lo que esta barata cafetera se podía permitir.
• El depósito de agua tiene mala visibilidad debido a su posición y al color del plástico con el que está fabricado. Si el agua en el depósito se acaba y su máquina sigue intentando elaborar un café puede que se produzca un mal funcionamiento o una avería que dé con su cafetera en el servicio técnico. Si usted se da cuenta al momento de la falta de agua el problema se soluciona llenando el depósito y cebando de nuevo la cafetera.
• Si utiliza agua dura la cafetera terminará formando una masa de cal que tendrá como consecuencia la imposibilidad de hacer café. Sin más remedio tendrá que llevarla a limpiar.
• Si le gustan los cafés muy calientes tal vez esta cafetera no llegue al punto que usted desea. Sin duda el café que pueda preparar estará caliente pero no espere nada comparable al fuego del infierno.

En resumen, ¿la cafetera LB 800 es una buena elección?. Yo diría que si lo es y para afirmar esto me apoyaría en tres pilares fundamentales:

• Es una cafetera barata y pequeña (así que la podrá colocar en cualquier sitio).
• Es muy fácil de preparar un café y de limpiarla.
• El café resultante, gracias a sus 18 bares de presión, es más que aceptable. Además el vaporizador de leche es muy de agradecer.

Actualización sobre la cafetera Lavazza 800 después de más de un año de uso:
La experiencia con esta cafetera ha tenido partes positivas y negativas. Lo que me ha quedado claro es que se trata de una cafetera demasiado básica y mal diseñada. Sin embargo permite hacer café, es decir, que dentro de lo elemental se puede decir que cumple con su cometido.
¿Por qué me parece mal diseñada la cafetera?
Que sea una cafetera muy elemental nada tiene que ver con su buen, o mal, diseño. El mal diseño llega de la mano de estructuras que no cumplen bien su cometido. Así sucede en la cafetera de Lavazza.
En 5 o 6 ocasiones se me quedó el depósito vacío de agua porque es imposible hacer un seguimiento en un depósito que lo han creado con plástico oscuro y que se encuentra en la parte posterior de la cafetera. Antes o después se quedará sin agua y no te darás cuenta y aunque procures llenarlo cada poco tiempo seguro que el depósito se quedará vacío en más de una ocasión. Ocurrirá entonces que la cafetera empezará a hacer un ruido intenso y seco, y claro como la cafetera es manual y tienes que cortar la salida del café lo lógico es que siempre estés cerca de la cafetera y te des cuenta de que algo está sucediendo. Sin embargo aunque vuelvas a llenar el depósito al momento la cafetera se resistirá a funcionar. Tienes que cargar con vapor a presión la cafetera y tal vez después de varios intentos comience de nuevo a funcionar, o puede que alguien no sepa qué está ocurriendo y ni se entere de que el depósito de agua está vacío y termine estropeándose la cafetera.
Después de usar esta cafetera tengo que reconocer que es de agradecer un poco más de avance y programación. A poco que te descuides lo que tenía que ser un café corto terminará siendo extralargo. No puedes estar pendiente de las tostadas, o de la leche,  y al mismo tiempo estar haciendo café porque para que deje de salir agua tienes que pulsar en el botón correspondiente y mientras no pulses, el café corto terminará rebosando.
No mencionaría como molesto el ruido que hace pero ciertamente no es un placer para los oídos.
En resumen, por mi experiencia, le aconsejaría que si está pensando comprar una cafetera espresso seleccione una que por lo menos pueda programarse con el tipo de café (corto o largo) que desea preparar y que no tenga este problema con el depósito de agua.

De todos los cafés que he probado en esta nueva forma de preparar café en casa mediante cafeteras espresso que utilizan cápsulas me quedo sin dudarlo con los cafés de Lavazza.
Aunque Lavazza ofrece también una gama de cafés pensados para la oficina (la diferencia fundamental es que contienen más cafeina) prefiero los más suaves que denomina Lavazza Blue (venta de café) y que están a la venta en los siguientes tipos:

Lavazza Blue en capsulas.

• Lavazza Tierra (100% arábica, para cafés cortos)
• Crema Gusto Dolce (100% arábica, pensado para cafés largos, aromático, suave, cremoso)
• Espresso Delicato (100% arábica, para cafés medios, suave y aromático)
• Espresso Dolce (100% arábica, para cafés cortos, con crema densa y persistente)
• Espresso Amabile (40% arábica / 60% robusta, ideal para cafés largos, café con cuerpo y persistente crema)
• Espresso Ricco (50% arábica / 50% robusta, para cafés cortos, café denso y persistente)
• Espresso Intenso (60% arábica / 40% robusta, aroma y sabor intensos)
• Decaffeinato (descafeinado 100% arábica, café con cuerpo, suave y crema persistente)
• Decaffeinato soave (descafeinado suave 100% arábica, para cafés largos, toques de chocolate, sabor suave)

Entre los anteriores cafés prefiero Crema Gusto Dolce y Espresso Dolce, aunque si lo quiere más cargado de cafeina entonces Espresso Amabile será una buena elección.

Como usted debe de saber cada empresa lanza sus propias cápsulas que por su forma y tamaño suelen ser incompatibles con el resto de cafeteras. En este caso Lavazza no es una excepción.
También es cierto que hay cafeteras que pueden utilizar diferentes formatos de cápsulas sin embargo lo más común es que el comprador de este tipo de cafés se decida a adquirir una cafetera de la misma marca.
En el mercado podrá encontrar fácilmente 3 tipos de cafeteras (venta de cafeteras) que utilizan cápsulas Lavazza Blue:

• Cafetera Lavazza Espresso Blue LB 800, es la más pequeña de esta gama de cafeteras. Incluye un vaporizador de leche y su tamaño reducido la convierte en ideal para espacios pequeños. Su precio también es muy reducido.
• Cafetera Lavazza Espresso Blue LB 1000, también incluye vaporizador para la leche, las cápsulas se cargan con más comodidad que en la anterior cafetera y se expulsan automáticamente.
• Cafetera Lavazza Espresso Blue LB 2301, pensada para un uso más intensivo en hoteles, restaurantes u oficinas, cuenta con vaporizador y expulsión automática de las cápsulas de café.

Todas las cafeteras anteriores, siempre que se utilice agua con poca dureza, pueden durar mucho tiempo en perfecto estado de funcionamiento.

Este artículo va a ser totalmente práctico pues lo que pretende es que usted vea las diferencias notables que puede haber en un vaso, o taza, en la que se sirve un espresso con leche, dependiendo de si hemos añadido antes el café o la leche. Dentro de estos dos casos hay algunas variantes que también le mostraremos.

Vamos a comenzar por lo tanto con el primer ejemplo que queda reflejado en la foto inferior. Cada número se corresponde con el marcado en las fotos.

Diferentes presentaciones, con espuma de leche (1) o con leche normal (2).

1. Para conseguir esa separación en vetas entre el café y la leche lo que hemos hecho es añadir en primer lugar la leche, pero en forma de espuma.

2. En este segundo vaso hemos hecho exactamente lo mismo que en el caso 1, pero fíjese que no existe separación entre el café y la leche sino que se han mezclado. Esto ha sucedido así porque hemos empleado leche líquida, con muy poca espuma.

Pasemos ahora a la siguiente foto.

Antes la espuma de leche (3) o antes el espresso (4).

3. En este caso se ha utilizado un café de color menos oscuro que el anterior, pero se ha seguido el mismo proceso añadiendo primero la leche en forma de espuma y a continuación el café. Al utilizar una cantidad de café mayor y tener un color más suave el resultado termina siendo menos contrastado que en el caso 1.

4. En este vaso hemos invertido el proceso. Primero se ha añadido el café y al final se ha añadido la leche en forma de espuma. El resultado final es mejor que en el caso 2 pues la espuma de leche queda en la superficie rodeada por la crema del café.

Las cafeteras espresso que podemos encontrar en el mercado incluyen en ocasiones unos botones especialmente pensados para preparar cafés cortos o largos. Estas opciones a veces confunden, o incluso están de más para quienes desean simplemente tomarse un café que no sea ni corto, ni largo.
También hay cafeteras que dejan a nuestra elección la cantidad de café que se va a servir en cada caso, o más bien la cantidad de agua que pasará a través de la cápsula de café. Sin embargo, incluso en estos casos podemos encontrarnos con cápsulas que están creadas para hacer cafés cortos o largos, y de nuevo aparecen las dudas sobre la cantidad de agua que tendríamos que utilizar para hacer el café.
Hay otras cafeteras más avanzadas que nos dan la opción de que seamos nosotros quienes programemos la cantidad de agua que se le asignará al café corto y al café largo. De nuevo podríamos tener la duda de siempre, ¿qué cantidad de agua se suele emplear en los cafés cortos y qué cantidad en los cafés largos?.
La respuesta va a ser muy fácil de darla y además vamos a utilizar el sentido común unido a la intuición.
El sentido de tomar un café corto se encuentra en el deseo de tomar poca cantidad pero con un sabor y aroma intenso. Quien tiene por gusto tomar este tipo de cafés no quiere pasarse media hora bebiendo ese agua coloreada que se sirve por litros en los llamados cafés americanos. De uno o dos sorbos puede acabar con su café.
Por lo tanto un café espresso corto puede tener en torno a 20 ml de agua.
Para elaborar el café corto se utiliza entre 7 y 9 gramos de café.
El tiempo que puede tardar en prepararse rondará los 15 a 20 segundos.

Si somos aficionados a los cafés cortos lo lógico es que utilicemos vasos muy pequeños, con una capacidad que no sea superior a los 100 ml, y a ser posible que se sitúe en torno a los 50 ml.
En la fotografía puede ver  un café que en esos momentos es un espresso corto.

Tipos de espresso: corto, medio, largo.

Los espressos normales tienen un contenido de agua aproximado de 30-35 ml aunque siendo muy generosos, tal vez demasiado, podríamos situar el límite en los 40 ml.

Los espressos largos son los que elaboraremos con más de 40 ml de agua. Pueden tener en torno a 60-90 ml de agua.

Además tenemos que considerar, sobre todo a la hora de comprar tazas o vasos apropiados, que si nos gusta añadirle leche al café la capacidad tiene que ser ligeramente superior a la anteriormente mencionada.

Para elaborar cafés espresso medios o largos, con espuma de leche, lo aconsejable es utilizar vasos o tazas de 100 a 150 ml de capacidad.

Con este artículo comenzamos una serie que tiene como objetivo ayudarle a que en su casa pueda preparar los mejores cafés, pero no a cualquier precio y no de cualquier manera.
Le mostraremos la importancia que tiene elegir correctamente una cafetera, el agua que debería de emplear, el mantenimiento de su cafetera, la preparación de cafés diferentes algo más elaborados, etc.
En los últimos años se están imponiendo las cafeteras espresso que funcionan con cápsulas. Sin duda han introducido en nuestras casas una de las variantes más deliciosas del café: el espresso. Sin embargo esas cafeteras también nos han atado, gracias a sus cápsulas, a unas marcas que no siempre nos ofrecen los mejores cafés de origen pues la táctica de las empresas fabricantes ha sido que cada cafetera sólo permita el uso de cápsulas de su propia marca.
 Aunque esa atadura no parece ser muy fuerte pues en Internet ya circulan numerosos vídeos en los que se nos demuestra que podemos volver a reutilizar las cápsulas añadiendo el café de nuestro gusto. Otra solución es comprar cápsulas vacías que varias empresas han puesto a la venta.
En cualquier caso vamos a utilizar una de estas cafeteras y café en cápsulas para los ejemplos de estos artículos.
Preparar un café como el que puede ver en la fotografía no le va a llevar más de 5 minutos.

Espresso con un poco de espuma de leche.

El resultado final está claro, ahí en la fotografía puede verse, pero, ¿qué hay detrás de ese café?
- Una cafetera que alcance una presión de 15 bares.
- Café de calidad que no sólo se traducirá en un buen aroma y sabor sino que además nos permitirá obtener esa crema, o espuma, persistente.
- Nuestra cafetera debería también tener un vaporizador, pues lo que usted puede ver en la superficie de color blanco es espuma de leche.
- Fíjese también que en un buen café todo acompaña. Para los cafés espresso utilice tazas pequeñas y para mi gusto las mejores son las que permiten ver el café, es decir, las de cristal.
- No vamos a olvidar el otro elemento indispensable e importantísimo: el agua. Utilizar agua blanda en su cafetera no sólo es necesario para obtener el mejor resultado en la calidad final del café sino que además para que su cafetera no termine su vida útil en poco más de cuatro o cinco meses es necesario que emplee agua de poca dureza, en caso contrario, se formará en el depósito donde se eleva la temperatura y presión del agua una acumulación de cal que inutilizará la cafetera.

En los siguientes artículos ampliaremos los detalles de todas esas recomendaciones con el fin de que los cafés en casa tengan la más alta calidad.

Desde hace un tiempo las cafeteras exprés, utilizadas para elaborar el famoso café espresso, han invadido el mercado de las cafeteras con multitud de formatos, tamaños, y sobre todo con precios mucho más asequibles de lo que hace unos años era posible encontrar. Aquí tiene un listado con algunas tiendas que venden cafeteras.
Además las modernas cafeteras exprés incorporan el sistema de cápsulas que permiten un funcionamiento mucho más sencillo y además facilitan la limpieza de la cafetera.
Todo parecen ser ventajas en estas cafeteras y las únicas dudas que se le plantean a los consumidores de café es qué cafetera exprés deberían de comprar para conseguir la mejor relación calidad precio.

Las mejores cafeteras

No cabe duda de que el café espresso fue uno de los grandes descubrimientos del pasado siglo para los amantes de esta bebida. Gracias a estas cafeteras, y en concreto a la elevada presión a la que se hace pasar el agua a través del café compactado, se obtiene una bebida muy distinta a la que nos puede ofrecer cualquier otro tipo de cafetera. Desde luego nada tiene que ver un café espresso con el café de puchero, o con el café que se obtiene en una cafetera cona o en una cafetera moka.
Además esas otras cafeteras se han quedado estancadas en sus diseños y poco tienen que decir frente a las continuas innovaciones de las cafeteras exprés.
Fíjese por ejemplo en los modelos más actuales de cafeteras exprés:
La Philips Senseo que se vende en España con seis tipos de cápsulas de la marca Marcilla, es una cafetera que intenta captar la atención del consumidor por su sencillez de uso y su comodidad a la hora de preparar el café y dejar limpia la cafetera. Nada de preparar cafeteras para siete u ocho cafés que no se consumen al momento, como sucede en las cafeteras por goteo de filtro o las cafeteras moka. Gracias al sistema de cápsulas de Senseo se prepara sólo el café que se necesita en cada momento.
Es más o menos lo mismo que ofrecen las cafeteras Nespresso, que además tienen una amplia gama de modelos ante los que sería imposible no encotrar el que mejor se adaptase a nuestras necesidades. Máquinas de todos los precios y para todos los destinos o usos, para el hogar o para la oficina. Por supuesto que la gran variedad de cápsulas que utilizan estas cafeteras será otro punto a favor para comprar una máquina Nespresso.
No podemos olvidar tampoco las cafeteras exprés de Lavazza, esa gran marca italiana. Tienen cafeteras pensadas para el hogar o para la oficina, con cápsulas diferentes que se adaptan a cada modelo. Los cafés son deliciosos, por ejemplo los que se obtienen con las cápsulas ”Crema & Aroma”.
Aquí no termina el listado de marcas que nos ofrecen cafeteras exprés que alcanzan una presión de 18 o 19 bares (suficiente para preparar un buen espresso) y que no superan los 250 euros de precio o que incluso se sitúan por debajo de los 150 euros.
Todo el mundo del café parece girar hoy día entorno a este tipo de cafeteras y el consumidor parece que sólo debe de tener en su cabeza las características técnicas de estas máquinas o el tipo y variedad de cápsulas de cada marca para conseguir acertar en su compra.
Pues bien, desde aromaysabor.com aunque compartimos el entusiasmo por esta popularización del café espresso no creemos que el consumidor tenga que tirar su vieja cafetera para comprar uno de estos modelos, o por lo menos no debería de tener en casa sólo una cafetera exprés, las razones son las siguientes:

1. Que las empresas que se dedican a fabricar cafeteras quieran además quedarse con el negocio de la venta de café, creando cápsulas específicas para dichas cafeteras (tenga en cuenta que si compra un modelo de cafetera exprés no podrá utilizar cualquier tipo de cápsula) puede ser muy interesante para esas empresas, pero no tanto para el usuario final que verá cómo su estupenda cafetera le impide disfrutar de tantos otros cafés que venden otras empresas.

2. ¿Está usted seguro/a que desea tomar a todas horas café espresso? Nadie niega que ese café oscuro con esa crema tan rica en aromas sea una delicia para los sentidos pero hay muchas formas de preparar el café y muchos momentos diferentes para tomar por ejemplo un suave y aromático café obtenido con una cafetera cona, y no digamos si usted es aficinado a tomar muchos cafés al día, no creo que fuese buena idea beber cinco o seis cafés espresso a diario (sobre todo si quiere conciliar el sueño por la noche) sin embargo con una cafetera de filtro puede preparar ligeros cafés americanos para tomar “a pasto”. Ya no digamos de otras preparaciones que requieren de cafeteras específicas como los cafés turcos.

Por lo tanto si usted está pensando comprar una cafetera exprés no caiga en el error de creer que la mejor cafetera exprés será la que utilizará en exclusiva a partir de ese momento de la compra y por lo tanto en su casa está sobrando cualquier otra cafetera.
La cuestión no es tanto qué modelo de cafetera exprés será el mejor pues todos los que hoy son más conocidos de Lavazza, Philips, Nespresso,… no le defraudarán, pero no se limite a lo que esas empresas pueden ofrecerle porque hay multitud de productores de café en todo el mundo que le podrán vender café de gran calidad y que usted no tiene por qué dejar de disfrutar por haber comprado previamente la que es, supuestamente, la mejor cafetera exprés.

Ya hemos comentado en otros artículos que el grano verde de café se conserva bastante bien siempre que lo mantengamos alejado de la humedad o del sol directo. El problema aparece cuando ese grano pasa por el proceso de tueste y se convierte en un producto con característicos notables que poco tienen que ver con ese insípido grano sin tostar.
Durante el proceso de tueste del café se producen cambios físicos y cambios químicos en el grano que modifican por completo el producto de partida aunque siempre atendiendo a las características originales de esos granos de café.

Es mejor conservar los granos sin moler.

Así por ejemplo aparecen nuevos componentes aromáticos que no estaban presentes en el grano verde, disminuyen el agua y los azúcares, y por efecto del anhídrido carbónico se produce un aumento del volumen del grano al mismo tiempo que pierde peso.
Ya vimos que una vez finalizado el tueste hay compuestos aromáticos, por ejemplo los azufrados que son comunes en cafés exóticos como los procedentes de Sulawesi, o los cafés de Java o los cafés de Sumatra, que pueden desaparecer en un plazo de diez días.
Por lo general en el plazo de 3 meses cualquier café mal conservado perderá gran parte de sus propiedades aromáticas, por lo tanto es obligado tomar medidas para que esto no suceda.

¿Qué podemos hacer para tomar en cada momento un café con todas sus propiedades aromáticas?
Son varios consejos los que podemos darle:
1. Si usted mismo tuesta su café, ya sea en un tostador profesional como los ofrecidos por la empresa Discaf o en una sarten o incluso utilizando una máquina para hacer palomitas, debería de enfriar lo más rápidamente posible los granos de café para evitar que se siga perdiendo el aroma con los gases que emanan de los granos.
2. Si emplea un tostador profesional de café conseguirá llegar a la temperatura adecuada de tueste en poco tiempo, así evitará procesos largos de tueste que dejarán los granos de café sin buena parte de su aroma, que se volatilizará. Si utiliza algún invento casero para el tuste del café ya sabe que no puede pasarse horas viendo cómo el grano va tomando color.
3. Una vez finalizado el proceso de tueste debe de introducir el café en bolsas y envasarlo al vacío. Usted tal vez necesite una pequeña máquina de envasado al vacío que puede utilizar en su cocina, y no sólo para el café. Si no quiere utilizar el envasado al vacío entonces procure no tostar más café del que consumirá en cuatro o cinco días.
4. Mantenga el café en grano hasta el mismo momento en el que vaya a consumirlo, que será cuando utilice un molino. No conserve el café molido pues perderá aún más sus propiedades.
5. Si no dispone de una envasadora al vacío y no le queda más remedio que moler el café y conservarlo así, entonces intente utilizar envases que cierren herméticamente y manténgalos alejados del sol y de lugares húmedos.

Ya hemos visto en artículos anteriores que disponer de una tostadora de café es una gran ventaja si queremos ofrecerle a nuestros clientes el mejor café.
No es que las empresas dedicadas al tostado no realicen bien su trabajo y nosotros vayamos además a alcanzar una perfección mayor, sino que, lo que ninguna de esas empresas va a poder ofrecerle a nuestros clientes es un café recién tostado.

Tostadora ideal para el hogar o comercios con reducido espacio

En cualquier tienda es inevitable que el café se almacene durante semanas, o incluso durante meses, hasta que se venda y se renueve con una nueva partida más fresca. Durante todo este tiempo el café va a ir perdiendo de manera progresiva muchas de las propiedades que lo convierten en una bebida tan apreciada. Lo lamentable es que al café se le aplique la misma normativa, en cuanto a su fecha de caducidad, que a cualquier otro alimento, pues lo que le importa a alguien que desea beber un buen café no es que ese producto esté todavía en condiciones de ser consumido sino que tenga intacta toda la gama de aromas y sabores de un café recién tostado. De hecho el café no se compra como el resto de alimentos con la intención de asegurar la ingesta diaria de los nutrientes necesarios para nuestro cuerpo. El café se compra y se bebe para disfrutar.

Tostadora para tiendas gourmet

¿Qué sentido tiene entonces ofrecerle a nuestros clientes la mejor gama de cafés cuando los tenemos almacenados durante meses y no siempre en las mejores condiciones?. 
Cualquier tienda gourmet que cuide al máximo del café que vende, no sólo debería de prestarle atención al molido del café, pues si bien a partir de ese momento en el que se muele el grano se acelera la pérdida de aroma, el instante más importante de todo el proceso y que más nos acerca al máximo de propiedades organolépticas es el tueste. Sin embargo, muchos comercios donde se nos ofrece café, de multitud de procedencias, tan sólo incluyen como servicio añadido la posibilidad de elegir el tipo de molido dependiendo de la cafetera que usemos.
Sin ninguna duda lo que puede marcar la diferencia, de manera notable, en la calidad del café que puede vender una tienda es la introducción de una máquina para tostar café ya que se le podrá ofrecer a los clientes café conservando toda su riqueza aromática.
Las podrá encontrar en el mercado de tamaños que se ajustan tanto al espacio disponible en su tienda, como a su bolsillo.

Tostadora que permite un mayor volumen de grano tostado por hora

Una de estas empresas que comercializa en todo el mundo tostadoras de café para tiendas gourmet es Discaf. Si lo desea puede consultar su catálogo de tostadoras para tiendas gourmet. Encontrará tostadoras más bien domésticas que le permiten tostar unos dos kilos de café por hora, hasta otras que llegan a los 40 Kg/hora, pasando por un modelo intermedio que tuesta hasta 8 kg/hora de café. También podrá encontrar molinos de café y maquinaria industrial con una capacidad de producción mucho mayor.

El tueste de los granos de café es sin duda el proceso más importante en la elaboración de un producto final que podamos identificar con el café que compramos en el mercado o nos tomamos en casa o en una cafetería.
Si tuviésemos en nuestras manos café verde nos daríamos cuenta de que su aroma es de una pobreza total si lo comparamos con el café tostado, y de hecho utilizar el café verde no tendría sentido pues la bebida obtenida difícilmente podría ser tomada con un mínimo de agrado.

¿Qué hace posible que el café tostado sea tan aromático?
Es relativamente simple dar una explicación a este cambio que se produce al pasar del grano verde al tostado. En las máquinas tostadoras conseguimos que se produzcan unas reacciones químicas que debido a la elevación de temperatura y las altas presiones se pase de unos 300 componenentes volátiles que tiene el café verde a unos 1000 componentes volátiles que podrían encontrarse en el café tostado en un proceso completo de tueste.

Lo que sucede en el proceso de tueste es que aparecen nuevos componentes volátiles aromáticos, por esto mismo el aroma del café tostado no es sólo el que tiene el grano verde potenciado sino que aparecen nuevos aromas, además los aromas originales del grano verde se pierden cuanto más intenso sea el tueste.

Estos componentes volátiles del café se concentran en el aceite que contienen las semillas y llega a ser de 1 gramo por cada kilo de café.
Es interesante tener en cuenta que no todos los cafés van a dar origen al mismo tipo de componentes volátiles y por lo tanto no todos van a tener el mismo aroma. Esto se debe a que los precursores de esos compuestos son diferentes dependiendo del café que vayamos a tostar. Si el café que procede de Kenia y el café procedente de Costa Rica pudiéramos compararlos atendiendo a esos precursores de compuestos volátiles nos daríamos cuenta de que las proporciones de esos componentes es claramente diferente.
De esta manera también se pueden identiticar los cafés y su origen.

Además debemos de tener en cuenta que si alargamos el proceso de tueste al máximo, en todo ese espacio de tiempo vamos a obtener unos máximos de terminados compuestos que se irán perdiendo, y dejando pasos a otros distintos. Esto quiere decir que incluso partiendo de un mismo grano verde podemos tener como resultado del proceso de tueste cafés con diferente aroma.
El tueste intermedio es el que, por lo general, va a dar como resultado un grano con más componentes aromáticos. Sin embargo algunos aromas sólo pueden conseguirse a elevadas temperaturas y por lo tanto sólo estarán presentes con un tueste intenso.

Por último un dato a tener muy en cuenta, y por el cual es tan interesante disponer de una máquina para tostar café, es que con el paso de los días el aroma del café tostado va disminuyendo. Así por ejemplo los cafés con notas aromáticas a especias suelen perder fuerza en pocos días, en concreto los compuestos de azufre se suelen perder en el contacto con el aire en un plazo de diez días.
Sin duda ofrecerle a sus clientes café recién tostado es la mejor garantía de calidad.

La apariencia física que tiene un grano de café cuando lo compramos como grano verde y el que tendrá una vez finalice el proceso de tueste tienen poco en común, salvo que su forma se mantendrá dentro de lo razonable.
El proceso de tueste induce en el grano de café unas modificaciones gracias a las cuales será posible preparar una taza aromática de esta bebida tan apreciada en todo el mundo, por lo tanto a pesar de que esos cambios podrían considerarse muy agresivos, realmente son necesarios para que el producto final pueda ser utilizado en el punto óptimo que permita extraer en cualquier cafetera las virtudes del café.

Es posible que usted no haya visto hasta el momento ningún grano de café verde pues en el mercado no suele ser frecuente encontrarlos, salvo en tiendas gourmet en las que le ofrecen como posibilidad el tueste del café que usted compra. Si tiene oportunidad de ver estos granos se dará cuenta de que ciertamente la transformación del café verde al café tostado es un proceso que modifica notablemente esas semillas.

Veamos con más detalle cuáles son esos cambios físicos que pueden apreciarse tras el proceso de tueste de los granos de café:

- El cambio más apreciable es el cambio de color ya que el grano pasará de una tonalidad verde pálida a otra ocre con tendencia al negro dependiendo del tiempo de tueste y de si se introduce azúcar para obtener café torrefacto.
- Le llamará también la atención que la superficie de los granos de café tostados es ligeramente más brillante que la del café verde. Esto es debido a que afloran aceites especialmente si se llega a elevados niveles de tostado.
- Los granos se vuelven más frágiles. Compare sino la dureza de un grano de café antes de su tueste y se dará cuenta de que gracias a ese proceso el trabajo de los molinos de café será mucho más fácil.
- La porosidad aumenta en el café y por lo tanto también se incrementa su volumen, con lo cual la densidad de los granos se reduce hasta alcanzar unos niveles en torno al 50% de la que tenían como café verde.

Si tenemos en cuenta la variable temperatura a la cual se tuesta el café nos daremos cuenta de que en torno a los 150 ºC es cuando se produce el mayor incremento de volumen de los granos y por lo tanto cuando se alcanza esa temperatura es cuando el café comienza a transformarse aumentando su porosidad y reduciendo su densidad.
Sobre los 200 ºC se producirán microfisuras y la porosidad llegará a un máximo, acompañada de la máxima intensidad de aroma del café tostado.